CiboToday ha dedicato al Ristorante San Bernardo un articolo nella sua rubrica Dove mangiare, con un titolo che ci ha emozionato: “la rinascita di un monte vicino a Pisa”. Ecco cosa racconta, in breve.
Tre fratelli cresciuti sul monte
Eva, Nico e Juri Poli sono cresciuti a Calci e da sempre volevano lavorare insieme. Nell'articolo ognuno ha il suo ruolo: Eva segue marketing, comunicazione, accoglienza ed eventi; Nico si occupa dei vini e della gestione aziendale; Juri, il più giovane, è lo chef.
Nel 2024 cercavano un ristorante e hanno trovato molto di più: un complesso con un ristorante, un bed & breakfast e trenta ettari di terreno, proprio sul monte dove sono nati. Come racconta Eva, era l'occasione per fare qualcosa di loro e allo stesso tempo recuperare un luogo a cui erano legati.
Trenta ettari da recuperare
Quando i fratelli arrivano, il complesso è fermo da circa sei anni. La strada è invasa dalla vegetazione e parte del terreno porta ancora i segni degli incendi del 2018. Il primo lavoro è la pulizia degli spazi esterni, fatta in gran parte a mano, e che continua ancora oggi.
Nella proprietà ci sono circa tre ettari di uliveto, con 600 piante: da lì nasce l'olio San Bernardo. È stato recuperato anche il frutteto, i cui frutti finiscono in cucina. L'orto biodinamico, avviato l'anno scorso, è stato invece distrutto dai cinghiali, e per ora la coltivazione è sospesa.
L'Eremo di San Bernardo, di nuovo aperto
Accanto al ristorante c'è l'Eremo di San Bernardo, una piccola chiesa in pietra che da tempo non si poteva visitare. I fratelli l'hanno ripulita e restituita alla comunità.
Il ristorante: 30 coperti e la cucina dei nonni
Il ristorante è raccolto: due piccole sale, circa 30 coperti, uno stile toscano essenziale che conserva il carattere del vecchio casolare. I tavoli in legno d'ulivo li ha fatti il padre dei tre fratelli, falegname.
In cucina c'è Juri Poli, 26 anni, con esperienze in ristoranti italiani e internazionali, tra cui DaGorini e De Librije, e la formazione ad ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana di Parma. Il punto di partenza sono i piatti di famiglia, ripresi e reinterpretati senza perdere il legame con le ricette originali.
CiboToday porta due esempi. Il coniglio in umido nasce dalla ricetta di nonna Luciana, che lo cucinava in bianco e lo serviva disossato: Juri lo accompagna con crema di topinambur, limone salato fermentato ed erbette. Le castagne del castagneto della proprietà, grigliate e marinate nel vino rosso come faceva il nonno, finiscono nel tortello ripieno di cervo, con panna ristretta e alloro.
Il prossimo capitolo: il bed & breakfast
A circa cinque minuti dal ristorante, sempre dentro la proprietà, sta nascendo il bed & breakfast: 4 camere e un appartamento tra gli ulivi, affacciati sulla valle. L'apertura è prevista per l'estate 2027.
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Questo è solo un riassunto: l'articolo completo, con tutti i piatti della carta d'autunno, è su CiboToday. Gli altri articoli usciti su di noi li trovi nella rassegna stampa.