A dicembre i panettoni sono ovunque, e a prima vista si somigliano tutti. Eppure tra un buon panettone e uno qualunque c'è una differenza enorme, che si vede, si sente al naso e soprattutto in bocca.
Nella cucina del Ristorante San Bernardo, a Calci, facciamo il panettone a mano ogni inverno. Ecco le sette cose che guardiamo noi, e che puoi guardare anche tu, per riconoscere un buon panettone prima ancora di assaggiarlo.
1. Leggi l'etichetta: pochi ingredienti, quelli giusti
Un buon panettone si fa con farina, burro, tuorli d'uovo, zucchero, lievito naturale, canditi e uvetta. Più l'elenco degli ingredienti è corto e comprensibile, meglio è.
Il burro dev'essere l'unico grasso: se compaiono altri grassi vegetali, è un primo segnale. Lo stesso vale per emulsionanti, conservanti e aromi aggiunti, che servono a compensare quello che il tempo e le materie prime non hanno fatto.
2. Il tempo: un panettone a lunga lievitazione
Il panettone è prima di tutto una questione di tempo. Una lunga lievitazione con lievito madre sviluppa profumi che nessun aroma può imitare e rende la pasta più leggera e più digeribile.
Il nostro, per esempio, richiede tre giorni di lavoro e circa 13 ore di lievitazione. Quando un produttore racconta i suoi tempi, è di solito un buon segno.
3. La cupola e la crosta
Guarda la forma: la cupola dev'essere alta e ben sviluppata, segno che l'impasto ha avuto la forza di crescere. La crosta è dorata e uniforme, scura ma mai bruciata.
4. Il profumo
Appena aperto, un buon panettone profuma di burro, di agrumi e di lievitato. Sono profumi caldi e naturali. Se invece senti un odore di vaniglia troppo dolce e insistente, probabilmente viene da un aroma aggiunto.
5. L'alveolatura: la pasta si sfila
Taglia una fetta e guarda dentro. L'alveolatura di un buon panettone è irregolare, con buchi di dimensioni diverse e allungati verso l'alto, segno che la pasta è cresciuta lentamente e in verticale.
Prova a tirare la pasta con le dita: deve sfilarsi in lunghi filamenti morbidi, non sbriciolarsi come una torta né restare compatta come un pan brioche.
6. I canditi e l'uvetta
Qui si vede la differenza più grande. I canditi di un buon panettone sono morbidi e succosi, a pezzi riconoscibili, e sanno ancora di frutta. Quelli duri, gommosi o tutti uguali, a cubetti minuscoli, sono di solito canditi industriali.
Noi li facciamo partendo dagli agrumi del Monte Pisano, in più passaggi, perché trattengano il succo e la fragranza della frutta. E anche l'uvetta la prepariamo in casa: deve essere carnosa, non secca.
7. In bocca: soffice, umido, mai stopposo
All'assaggio la pasta è soffice e leggermente umida, si scioglie senza impastare la bocca e non lascia la sensazione di unto. Il gusto è equilibrato: dolce ma non stucchevole, con il burro e gli agrumi che si sentono fino alla fine.
Il panettone fatto a mano del San Bernardo
Tutto quello che hai letto è il modo in cui lavoriamo noi, a Calci, a pochi chilometri da Pisa. Se vuoi sapere come nasce il nostro panettone e quali gusti abbiamo preparato per questo Natale, leggi il panettone fatto a mano del San Bernardo.
Domande frequenti
Come si capisce se un panettone è buono?
Dall'etichetta corta, con burro e lievito naturale, dal profumo di burro e agrumi, dall'alveolatura irregolare con la pasta che si sfila e da canditi morbidi e succosi.
Cosa significa panettone a lunga lievitazione?
Che l'impasto ha avuto molte ore per crescere, di solito con lievito madre. Il tempo sviluppa i profumi e rende la pasta più leggera; il nostro lievita per circa 13 ore, su tre giorni di lavoro.
Perché i canditi sono così importanti?
Perché sono l'ingrediente che più distingue un panettone dall'altro. Un candito fatto bene è morbido e sa di frutta; uno industriale è spesso duro e dolce senza profumo.